온도와 습도가 높은 장마철에는 세균이 급격히 번창한다. 또한 살균효과가 있는 햇빛의 자외선 양도 줄어 세균 번식을 더욱 조장하게 된다.

세균에 의한 식중독은 포도상구균처럼 균이 분비하는 장독소에 의한 것과 장염비브리오, 살모넬라와 같이 균자체에 의한 식중독으로 나눌 수 있다.

장독소에 의한 식중독의 경우 음식을 끓여 먹어도 독소는 계속남기 때문에 발병할 수 있다.

포도상구균에 의한 식중독은 구토와 설사, 복통 등의 증세가 나타나고 2,3일 뒤면 저절로 호전된다. 비위생적으로 조리된 음식, 상온에 오래 방치된 고기, 유제품 등은 냉장보관 됐더라도 먹지 않는 것이 좋다.

 
살모넬라 식중독은 달걀, 우유 등에서 잘 발생한다. 이 균은 영하 60-100도 에서도 여러 날 생존할 수 있어 냉장고에 보관한 음식이라도 끓여 먹어야 한다.

 

장티푸스는 보균자의 대.소변에서 나온 균에 오염된 물이나 음식으로 전파된다. 1-3주의 잠복기를 거쳐 40도 이상 고열이 3,4주간 지속된다. 음식물을 조리하기 전이나 배변 후 손을 잘 씻고 물은 반드시 끓여 먹어야 한다.

 

콜레라균은 상온에서 2-5일, 냉장상태에서 7-14일간 생존한다. 그러나 끓는 물에서는 30초만에 죽는다. 복통없이 많은 양의 설사를 하며 탈수로 인해 사망할 수도 있다.

 

사망률이 40-50%에 이르는 비브리오패혈증도 주의해야 한다. 익히지 않은 어패류를 먹은 뒤 24시간 이내에 혈압이 떨어지고 다리 부위에 큰 물집이 생기기도 한다.

어패류를 날 것으로 먹지 말고 피부에 상처가 있는 사람은 바닷물에 들어가지 않아야 한다.

뇌염도 경계해야 한다. 15세 미만 어린이가 주로 감염된다. 뇌염 감염자 90%는 증상이 없거나 가벼운 두통과 열이 있지만 10%는 고열과 두통, 혼수상태 등의 증상을 보인다. 가능한 예방주사를 맞아야 하며 면역이 생기기까지는 1개월 걸린다.

 

장마철에는 냉장실에 보관할 경우 소고기는 3-5일, 우유는 2-4일, 어패류는 1,2일 이상 넘기지 않는 것이 좋다고 한다.

 

식중독은 전염병과 달리 식중독균이 오염되어 일정량 이상으로 증식된 식품을 섭취했을 때 발생하므로 식중독은 예방이 가능하다고 할 수 있다. 식중독의 예방이 중요한 의미를 가지는 것은 식중독을 치료하는데 소모되는 경제적, 사회적 손실에 비해 훨씬 적은 노력으로도 식중독을 예방할 수가 있기 때문이다.